segunda-feira, 25 de março de 2013

A doçaria conventual eborense



A famosa doçaria conventual alentejana tem em Évora um dos seus pontos altos, o que não é para admirar se dissermos que, coincidindo com o auge da produção da cana do açúcar na colónia do Brasil, existiam no século XVIII na cidade 22 conventos pertencentes a outras tantas ordens religiosas. Principalmente no Sul, estas tinham sido decisivas na lutas contra o invasor muçulmano, tendo os primeiros monarcas portugueses incentivado a criação de mosteiros, que funcionaram muitasvezes como pousada dos próprios e dos seu séquitos, ou das famílias mais nobres, quando em trânsito pelos territórios do Reino. Em recompensa da participação e apoio nos combates contra os infiéis concederamlhes os reis avultados domínios e formas de senhorio, que os tornaram poderosos e riquíssimos. 

Pela hospitalidade concedida e consoante o tempo de duração da estadia, doavam-lhes os senhores pingues esmolas, que contribuíam também para que ali nada faltasse em tempo algum. Este facto, aliado mais tarde à presença da Corte em Évora, no decurso do chamado período de ouro dos Descobrimentos, fez com que as congregações monásticas radicadas na cidade tivessem então triplicado. Os Conventos eram, pois, postos seguros de abrigo, respeitados, de excelente acomodação e bálsamo para o espírito, o paladar e o estômago. Paradoxalmente, os doces tinham sido trazidos para a Ibéria pelos árabes. Eles eram os principais cultivadores de açúcar e tinham-no transportado como elemento medicinal, benéfico para os incómodos do aparelho digestivo e respiratório. Era então equiparado às especiarias, igualmente de elevado preço e muito apreciado pela sua doçura. 

O seu consumo excessivo levou no entanto os médicos a declararem-no, em princípios do século XVII, como causador de graves alterações no sangue, apodrecimento dos dentes, origem indiscutível do escorbuto e não aconselhável a pessoas biliosas. Durante cerca de uma centúria desenvolveu-se acesa polémica entre os seus defensores e detractores, chegando-se à conclusão de que o seu uso redundava em benefício quando feito com moderação, repudiando-se porém os excessos. Entretanto os Portugueses chegaram ao Brasil e deram início, em força, à exploração da cana do açúcar. Com o desenvolvimento da produção, cujas técnicas de refinação iam conhecendo simultaneamente progressos substanciais, o açúcar começou a chegar a Portugal em grandes quantidades e a preço muito acessível. 

 A sua abundância reflectiu-se na produção doceira regional de que era elemento tradicional, juntamente com os ovos, a farinha, as amêndoas e o azeite. Os doces, normalmente confeccionados pelas senhoras, tornaram-se então presença assídua nos grandes banquetes senhoriais, como complemento das lautas refeições onde a carne predominava. Estas opíparas refeições eram bastas vezes confeccionadas no conventos femininos, que estavam pejados de freiras oriundas de famílias ricas que para ali eram remetidas por serem filhas bastardas ou por não conseguirem consorciar-se até determinada idade. Havia igualmente as que ali se refugiavam em função de romances desfeitos ou contrariados ou, mais raras, as que o faziam por devoção. De qualquer forma essa entrada era sempre acompanhada de magníficas doações. Na vida de clausura e de devoção exigia-se-lhes um comportamento exemplar (nem sempre cumprido), mas a frugalidade não constava da lista de obrigações. 

Para o interior dos mosteiros transportavam o tipo de alimentação que faziam como leigas, a ponto das receitas palacianas e senhoriais se terem incorporado nos hábitos da vida monacal. Ali sobejava-lhes o tempo para recriar, experimentar e inovar as múltiplas possibilidades que a abundância de açúcar veio proporcionar, criando novos doces. Para além dos grandes senhores, as freiras forneciam doçaria também a outras pessoas, desde que o seu estatuto ou o peso da sua bolsa lhes parecessem recomendáveis. Em separata das Actas do Congresso de História no IV Centenário do Seminário de Évora, que aborda o tema das Ordens Religiosas na Arquidiocese, o cónego António Fernando Marques identifica os 9 conventos femininos que no século XVIII existiam na cidade: S.Bento de Castris (um dos mais antigos do Reino, fundado em 1274 pela Ordem de Cister); Santa Mónica (ramo feminino da Ordem dos Agostinhos, 1380); Nª. Snrª. do Paraíso (Dominicanas, 1450); Santa Clara (Franciscanas, 1452); Santa Catarina de Sena (Dominicanas, 1547); Santa Helena do Monte Calvário (Franciscanas, 1565); Salvador (Franciscanas, 1602 e de todos o mais rico); S. João da Penitência (Maltesas?) e Convento Novo (Carmelitas Descalças, 1681). No seu livro intitulado “Doçaria Conventual do Alentejo”, Alfredo Saramago (1938-2008), o consagrado antropólogo e investigador das tradições gastronómicas portuguesas assinala, entre outras, as principais guloseimas que os tornaram procurados. 

O Convento do Paraíso seria então especialista no Bolo Real, no Toucinho do Céu, Lampreia de Ovos, no Pão de Ló e no Bolo Preto, enquanto o do Calvário ganhava encómios com o Pão de Rala com Azeitonas, o Bolo de Mel e o Porco de Chocolate com recheio. Em Santa Clara tinham fama o Doce de Escorcioneira (hoje desaparecido mas que há 50 anos ainda era uma especialidade de Évora), a Sopa Dourada, as Barriguinhas de Freira e os Queijinhos do Céu. Os Conventos de S. Bento e de Santa Mónica disputavam primazia no fabrico dos Manjares Branco e Real e da Encharcada, sendo que o segundo era ainda conhecido pela excelência do seu Morgado. Mas também o Convento do Salvador se fazia notar com a apresentação das Orelhas de Abade, dos Rebuçados de Ovos e dos Mimos de Freira. Em todos os outros existiam, da mesma forma, excelentes receitas. 

 Com o advento do liberalismo as Ordens Religiosas foram extintas. Em relação aos conventos femininos aguardou- se pela morte das últimas religiosas para o encerramento das portas. Depois, ou foram afectos a outros fins ou foram demolidos, como os do Paraíso, S. João da Penitência ou do Salvador, de que resta a Torre do Salvador. Com o regresso posterior das Ordens a maioria veio a servir para prestação de assistência social a jovens desamparadas. Para prazer de todos, as belas receitas da doçaria não se extraviaram e ainda hoje fazem as venturas de qualquer palato. Na cidade não há restaurante que não possua doces conventuais eborenses na sua carta de sobremesas. A Rota dos Sabores Tradicionais, excelente iniciativa municipal centrada na promoção dos sabores da mesa alentejana, consagra-lhes o mês de Maio. Mas o melhor local para os saborear e adquirir é sem dúvida, a Pastelaria Conventual Pão de Rala, na Rua do Cicioso, onde Maria Ercília Zambujo é mestra na confecção do doce que dá o nome ao estabelecimento, bem como do Toucinho de Noz, das Encharcadas, das Barrigas de Freira e dos Morgados.

Texto: José Frota
Fotografias: Carlos Neves

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