segunda-feira, 2 de janeiro de 2017

O belo pão alentejano


Muitas vezes se ouve dizer, por parte de pessoas de outras regiões, que não há melhor pão que o alentejano. Verdade insofismável. Por essa razão, não falta quem, demandando Évora em passeio ou em negócio, procure saber onde pode encontrar o pão tradicional da nossa terra, para consumo próprio ou então para satisfazer o pedido, a encomenda de amigos ou conhecidos. 

A preferência vai habitualmente para o mais genuíno, aquele que é cozido em forno de lenha e cujo segredo se encontra na qualidade da farinha e na dose de fermento a utilizar. Uma introdução sobre a história do fabrico do pão torna-se necessária para entendermos que o segredo do pão alentejano reside tão só no máximo respeito pelas técnicas artesanais. É ponto assente entre os historiadores que o pão terá surgido associado à cultura do trigo, na zona da Mesopotâmia (Crescente Fértil), actual região do Iraque, há cerca de 6 milénios, como resultado do cozimento da farinha com água e sal grosso. Estava-se então no início da sedentarização do homem, que deu origem à chamada Revolução Agrícola no período Neolítico. Este primitivo tipo de pão é o pão ázimo, tradicional ente os judeus. O processo de fabricação do pão actual, obtido a partir da fermentação e levedação da massa original, foi obra dos egípcios, poucos anos depois e ao que parece fruto do acaso. 

Presume-se que, por incúria ou esquecimento, os antepassados núbios dos actuais padeiros deixaram passar algumas horas sem introduzir o preparado no forno. Acontece que a grande quantidade de microrganismos disseminados pelo ar, com especial relevância para os fungos de levedura, encontra nas massas de pão expostas as condições adequadas para se nutrir do amido da farinha. Desta forma, o amido desdobra-se em anidrido carbónico e álcool, pelo que a massa acaba por se tornar mais macia e fofa. Durante a cozedura, anidrido carbónico e álcool evolam-se mas o efeito que provocaram reflecte-se sobremaneira na porosidade, sabor e aroma do produto final. Manda a sabedoria que, antes da massa ir para o forno, já toda levedada, se retire um pouco, que servirá como óptimo fermento para a próxima cozedura. E assim consecutivamente. 

A esta massa que vai sendo retirada e ciclicamente introduzida se dá o nome da massa velha. O resto do segredo está no tender e na temperatura do forno. Bem fundamental da sua alimentação, o homem da planície usa o pão como assento do pedaço de toucinho, do naco de queijo, ou da lasca de febra e/ou enquanto substância molhada no ensopado, nas tomatadas, nas migas, na açorda, no gaspacho, modo antigo mas genial de fazer avultar as refeições. Excepcional fixador de cheiros, o pão da região guarda, nesses pratos, a riqueza das ervas aromáticas (alhos, coentros, salsa, poejos e outros). 

Natural é pois que o alentejano o fabrique desde sempre através do método da fermentação lenta. A sua confecção não envolve qualquer segredo mágico de alquimista , como já se aludiu. Exige, porém, uma preparação requintada, que começa na escolha dos próprios grãos de trigo, pela sensibilidade e destreza especial das mãos que o amassam, e passa pelo conhecimento do tempo para borrifar a massa com água, pelo reconhecimento rigoroso do ponto de levedura e pela habilidade no seu tender. Assim se produz o belo pão alentejano, também conhecido por Pão de Cabeça No concelho de Évora fabrica-se com grande qualidade em Guadalupe, na Torre de Coelheiros, Vendinha (S. Vicente do Pigeiro) e na própria cidade, na zona da Urbanização do Moinho. Mas pode-se encontrá-lo também à venda em diversos mini-mercados ou no “Zé do Bacalhau”, no Mercado Municipal.


Receita do pão alentejano
Farinha de trigo: 2500 gramas; Sal grosso: 30 gramas; Fermento de massa: 125 gramas; Água: 1,5 litros.

Em alguidar à dimensão do preparo começa por se dissolver no litro e meio de água, previamente amornada, o fermento e o sal. A pouco e pouco vai-se misturando a farinha que se deve amassar bastante bem para que fique totalmente ensopada. Por isso, sempre que a mistura borbulhe deve a mesma ser borrifada com mais água morna A massa entretanto obtida é posta em descanso a levedar ou a “fintar”, cobrindo-se o alguidar com um pano. Quando crescer 2 a 3 centímetros é chegada altura de a tender, ou seja de a estender com um rolo e dividi-la, neste caso, por 3 pães, tendo em atenção as quantidades de ingredientes utilizados. Os pães vão permanecer a levedar durante mais cerca de meia hora. Depois irão cozer para o forno que deve estar bem quente, devendo esta operação derradeira prolongar-se por cerca de 60 minutos.

Évora Mosaico 
José Frota


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